对溶液进行浓缩是去除溶液中部分溶剂的单元操作。蒸发浓缩是食品工厂中使用***为广泛的浓缩方法，原理是采用浓缩设备把物料加热，使物料的易挥发部分（通常为水分）在相应压力条件下的沸点温度时不断地由液态变为气态，并将汽化时所产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到必要的浓度。蒸发过程要求的必要条件是：供应足够的热量以维持溶液的沸腾温度，并补充水分蒸发时所带走的热量；保持气液界面较低的压力，以促使蒸汽迅速排出。
为了提高浓缩产品的质量，目前广泛的是采用真空浓缩，即一般在8~18kPa低压状态下，以蒸汽间接加热方式，对料液加热，使其在较低的温度下沸腾蒸发。真空浓缩过程中的物料温度低，加热所用蒸汽与沸腾液料的温度增大，在相同传热条件下，比常压蒸发的蒸发速率高，可减少液料营养的损失，并可利用低压蒸汽做蒸发热源。
在加热蒸汽压力相同情况下，真空蒸发时，其溶液沸点低，传热温度增大可相应地减少蒸发器的传热面积：可以蒸发不耐高温的溶液，特别适用于食品生产中的热敏性料液的蒸发；可以利用低压蒸发或废蒸汽作加热剂；操作温度低，热损失较小。
但也存在一些不足之处，由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所得热量消耗大。
