日前，北京工商大学食品与健康学院老年营养与健康教育部重点实验室研究团队发表研究性论文。该研究通过系统比较乙醇预处理水提大豆分离蛋白（E-SPI）与传统提取大豆分离蛋白（A-SPI），探究了分子柔性和界面吸附行为对充气乳液性能的影响。
大豆分离蛋白（SPI）是一种源自大豆的重要植物蛋白，主要由7S球蛋白（β-伴大豆球蛋白）和11S球蛋白（大豆球蛋白）两种贮藏蛋白组成。SPI因其高营养含量、优异的功能特性和可持续性而备受重视，广泛应用于肉类和乳制品替代品中。其乳化性、凝胶性、保水性和起泡性决定了产品的质地、稳定性和感官品质。随着食品科学的发展和消费者需求的不断变化，人们对SPI功能特性的要求已超越基本的营养补充，日益聚焦于其界面行为的精确调控与利用...[查看原文]
